spasskajaola (spasskajaola) wrote,
spasskajaola
spasskajaola

Мастер-класс по ризотто

Стать поклонником ризотто очень просто. Надо хотя бы раз попробовать это блюдо таким, каким его задумали итальянцы. Пытаться объяснить на словах бесполезно. А фраза «это нечто среднее между пловом и рисовой кашей» отражает суть ризотто не больше, чем анекдот «валенки знаешь? так вот, апельсины – это совсем другое».
Не слишком манящее с виду правильное ризотто после первой пробы у новичков вызывает недоумение: «КАК можно из обычного риса сделать ЭТО?» Я уже прошла этот этап и хорошенечко потренировалась в приготовлении ризотто, набила все шишки, исправила все ошибки, поэтому спешу поделиться секретами. Постараюсь кратко.

Отчёт297.1

Rice Select, Натуральный арборио, рис в итальянском стиле, 32 унции (907.2) 

Дано – кошерный натуральный рис арборио Rice Select.
Вопреки своим привычкам полезла почитать отзывы и испытала шок от того, что люди вообще не в теме и не знают отличие арборио от привычных сортов, удивляются молочному аромату и пишут «Во-первых, эта прекрасная баночка…»  
АААААААА баночка, Карл, во-первых баночка...
Волей-неволей пришлось лезь на броневик с пламенной речью: «Товарищи, во-первых это не баночка, во-первых это рис!»

РИС
Рис для ризотто содержит два вида крахмала – поверхностный амилопектин, придающий блюду кремовую текстуру, и внутреннюю амилозу, позволяющую рису не стать размазнёй.
Исходя из этого, рис для ризотто ни в коем случае не нужно промывать, иначе получится не ризотто, а обычный варёный рис или рисовая каша.
Арборио пахнет молоком и сливками, и это его нормальная органолептика.
Арборио является самым простым сортом ризотто с высоким содержанием амилопектина и с округлыми крупными зёрнами. Он хорошо подходит для базового ризотто бьянко.
Арборио Rice Select отличается от того, что продаётся в наших магазинах. Он чуть мельче и менее округлый, по виду чем-то смахивает на карнароли, который часто используют для сложных многокомпонентных видов ризотто.

ЭТАПЫ БОЛЬШОГО ПУТИ
На время изготовления ризотто влияет сорт риса и диаметр сковородки (на большой сковороде придётся шевелиться шустрее, но результат будет интересней). В кастрюле делать ризотто – не вариант.
По моему опыту более крахмалистые сорта типа виалоне нано делаются за 20 минут, а менее крахмалистые за 17. Наш арборио Rice Select относится к семнадцатиминуткам.
Говорят, что об искусстве повара судят по ризотто. Поехали.
1 соффрито – 1 минуты
На этом этапе мы пассеруем в сливочном масле мелко нарезанный репчатый лук.
2 тостатура – 1 минута
Высыпаем рис в томлёный лук и быстро мешаем, чтобы каждая рисинка со всех сторон была одета в масляную шубку.
Основной этап – 15 минут
Дальше смотрим на нашу сковородку критичным взглядом и выливаем туда нежадной рукой (не вздыхаем! головой не качаем! языком не цокаем!) белое сухое вино так, чтобы покрыть весь рис целиком. Хорошо подходит соаве и пино гриджио, совиньон и шардонне хуже.
Огонь под сковородкой всё время одинаковый – не маленький, но и не максимальный.
После того, как вино выпарилось, добавляем горячий куриный бульон (можно грибной, овощной, говяжий, можно даже кипяток, но это сильно обеднит вкус). Добавляем буквально по половинке половника.
Здесь надо знать меру и не выливать бульона слишком много, но и зорко следить, чтобы рис не остался без жидкости, помня поговорку о том, что это зерно и рождается, и умирает в воде. Итак, мы смотрим, чтобы ризотто не захлебнулось и не пересохло.
В результате уйдёт от трёх до четырёх мерок бульона (а может, и пяти, если сорт очень крахмалистый и много заберёт жидкости). Например, риса 1 чашка, вина 1 чашка, бульона 3  чашки. Всё это дело надо оценивать на глаз.
Мантекатура – 3 дополнительных минуты после приготовления
Ризотто уже готов, но нужно ещё три минуты, чтобы добавить в него холодный кусочек сливочного масла и заранее потёртый на крупной тёрке пармезан.
Если ризотто приготовлено правильно, то он выдаст на тарелке так называему волну. Делать волну фаре онда или алль онда – это значит резко и коротко дёрнуть тарелку и посмотреть, как поведёт себя готовое блюдо. В сковородке оно должно при перемешивании издать характерный всхлип.

ПРАВИЛЬНАЯ ГОТОВНОСТЬ
Знаете, как шефы в колпаках определяют готовность риса? При надавливании между пальцами рисинка не должна остаться целой и не должна размазаться в лепёшку, она должна… разломиться на три части… Вот так. На три части. На самом деле, сделав его несколько раз, вы уже будете на глаз определять правильную готовность.

ПРО ДОБАВКИ
Если на юге Италии предлагают пасту-пиццу-пасту-пиццу-пасту и снова пиццу, то северные итальянцы знают толк в ризотто, и в каждом регионе будет своё фирменное блюдо. Региональность кухни диктует многообразие рецептов и добавок.
Есть добавки, которые вносятся на этапе тостатура, есть добавки, которые вносятся на этапе мантекатура. Мне навится шафранно-лимонное ризотто, ризотто с белыми грибами. Есть сладкие виды ризотто с ягодами, шампанским и шоколадом.
Я встречала чудиков, которые делали ризотто на пиве.
Если на этапе мантекатура в ризотто добавить не кусочек сливочного масла, а взбитые сливки, то текстура ризотто будет пышной. Туда остаётся только высыпать ягодки клубники, и такое ризотто можно подавать на десерт.
Слышала поговорку, что ризотто – это когда с закрытыми глазами из холодильника достаёшь наугад три любых продукта. Это означает только одно – ограничений для рецептов ризотто не существует. Это холст, на котором каждый рисует свою картину.

ВАЖНО
Особо отмечу, что, как говорят итальянцы, ризотто не ждёт человека, человек ждёт ризотто. Важно знать, что ризотто нельзя оставить на потом, нельзя повторно разогревать и даже нельзя есть остывшим. Его надо есть сразу, поэтому тут или фотографируем или едим. Выбираем что-то одно. Поскольку я научилась делать ризотто вкусно, то фотографий не будет. На самом деле это не так сложно. Писала я дольше.

Отчёт297.2

Rice Select
Как я оценю качество арборио Rice Select? Нормальное качество. Для своего сорта и при определённом навыке можно получить вполне итальянское блюдо.
Tags: Айхерб, еда
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments